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Chocolat – Cacao criollo

Le cacao, cet aliment que nous sommes si nombreux à aimer, offre réconfort, plénitude et intensité tout à la fois. Quels sont ses secrets ?

Botanique

 

Fleur de Cacao. Les fleurs et les cabosses ont la particularité de pousser directement sur les branches.

Il existe à l’origine trois variétés de Cacao : Le « Criollo » d’Amérique Centrale, le « Forestero » qui pousse en Amérique du Sud et le « Nacional » appelé aussi « Arriba », un Forestero au goût « au-dessus » et qui vient d’Equateur. Un mélange entre Criollo et Forestero s’est fait naturellement sur l’île de Trinidad et on l’appelle le « Trinitario ».

Le criollo était autrefois le cacao des Mayas et par la suite celui des Aztèques qui l’appelaientt « Xocoatl » et qui donna le nom commun « chocolat ». C’est la plus rare et la plus recherchée de toutes les variétés de cacao aujourd’hui. Elle représente seulement 5% des ventes mondiales de cacao.

 

Plus les cabosses sont roses, violettes, plus il y a de chance qu’elles soient de la variété « Criollo ». Les « Forestero » sont jaunes et les « Trinitario »… brouillent les pistes !!

L’ arbre de la variété Criollo, fragile et de bas rendement, demande un soin extrême, dont dépend la qualité du futur chocolat. Ce cacao exceptionnel peut être trouvé seulement en petites quantités, essentiellement dans les forêts tropicales chaudes et humides d’Amérique Centrale d’où il est originaire, notamment. Les meilleurs, d’après moi se trouvent au Nicaragua, et au Guatemala . Aujourd’hui il est planté et récolté aussi au Venezuela, au Pérou, en Équateur, au Sri Lanka et en Indonésie, entre autres.

Histoire

La boisson chocolatée est consommée depuis des millénaires en mésoamérique lors de cérémonies sacrées. En effet, les archéologues ont retrouvé des cabosses de cacao dessinées sur des artefacts datant de plus de 3500 ans. Les mystérieux Olmèques, ses premiers consommateurs, l’appelaient la « nourriture des dieux ». Le cacao faisait donc partie intégrante de la vie, bu et honoré.

 

Les Olmèques, premier peuple connu a avoir bu du cacao suscitent de nombreux débats parmi les chercheurs.

Les fèves, une monnaie d’échange
Poussant sur les arbres, les fèves de cacao avaient une valeur marchande tout en permettant a chacun d’en posséder. Perdant tout intérêt nutritif environ un an après sa récolte, cette méthode favorisait la circulation des biens et des services dans le système économique tout en évitant les accumulations excessives ! Imaginez un arbre à billets avec date de péremption ! Le cacao a donc permis l’apparition d’une forme de système monétaire circulaire et égalitaire qui était contrôlé par les lois naturelles. Les fèves de Cacao en circulation facilitaient le commerce et a permis l’apparition d’une communauté culturelle. Des relations matérielles sont nées les habitudes culturelles et les échanges de savoirs ont réunis un groupe d’humains. Cette civilisation « du Cacao » était protégée naturellement de l’ entropie par la date limite d’utilisation des fèves ! un exemple à suivre ?

Les fèves broyées, une boisson traditionnelle
Les fèves, pour être consommées comme boisson, étaient broyées sur des metate (table et pilon de granit chauffés) puis mélangées à de l’eau à température ambiante. La pâte obtenue était ensuite longuement remuée à l’aide d’un bâton (molinillo) pour former une délicieuse mousse. C’est cette mousse que les habitants d’Amérique centrale appréciaient énormément et consommaient au quotidien.

 

Cacao toasté et pelé, prêt à être écrasé sur le « metate« .

mayas et aztèques

À l’origine, les mayas utilisaient le cacao pour préparer une boisson rituelle partagée lors des moments clefs de la vie sociale : les fiançailles, les naissances, les mariages… C’est le premier lien admis par les archéologues entre les rituels sacrés et le cacao.

Pour les Aztèques dont je n’ai pas parlé, vous trouverez une super animation ici

Mondialisation – vers l’Europe

Boisson « exotique » pleine de promesse et de mystère, elle fut exportée en Europe dès le XVIe siècle. D’abord, le cacao a naturellement repoussé par son amertume ; le palais des gens n’étant pas encore habitué à sa saveur. Ensuite, tout aussi naturellement, il a captivé les esprits et les cœurs en révélant de nouvelles sensations de plaisir.

 

Cabosses de cacao après retrait des fèves – Cacao convergence – Ferme Dalileo – Janvier 2016

Honoré par et dans les palais des cours royales (!), puis chez les aristocrates voulant imiter leurs supérieurs, le Cacao est progressivement devenu très en vogue. À l’époque, rien n’évoquait plus les charmes de l’ailleurs, la volupté et la sensualité que le chocolat et on l’employait également comme médicament aphrodisiaque. Le cacao ne fut donc à ses début que l’un des nombreux « viagra » qui ont traversé le temps.

Mais bien plus que cela, le Cacao a fait parti de l’enrichissement gustatif de l’Europe du XIVe siècle. Aujourd’hui on ne se rend plus bien compte… Il faut simplement imaginer notre quotidien actuel sans tomates, sans avocats, sans aubergines, sans poivrons, sans pommes de terre, sans café, sans chocolat, sans tabac… et sans tequila!! Triste continent que le nôtre sans les apports enrichissants du reste du monde ! Car l’Asie nous a offert la presque totalité des épices ! Poivre, cannelle, cardamone, curry, mais aussi les Ananas, les bananes, les mangues etc…

 

Recette du Cacao-chamanique-qui-ouvre-le-cœur = Pâte de cacao Criollo d’Amérique Centrale 100% + Eau + Épices

Aujourd’hui

Aujourd’hui, les européens restent les premiers consommateurs de chocolat au lait. Mais la tendance, en Europe comme dans le reste du monde, prend la direction du chocolat noir. Sophistiqués, les amateurs l’aiment biologique, issu du commerce équitable, et agrémenté ou pas d’autres ingrédients : fleur de sel, amandes, baies de goji, menthe… Nature, c’est l’intensité et la richesse des saveurs subtiles qui se développent dans la bouche qui séduit…

Mais aussi le fondant voluptueux de sa version obscure… Un produit d’exception qui conduit les initiés vers plus de qualité… Une douce puissance, une alliance réussie entre féminin et masculin, c’est la force ontologique du cacao !

Et au delà… Attention virage New Age !

Selon moi, le « Kakaw » ou l’esprit de la plante du Cacaoyier, est androgyne. Elle apporte la douceur de la Terre comme un soutien inconditionnel de l’énergie masculine qui maintient l’ordre naturel. Mais aussi la vitalité féminine qui spirale, dont tout part et à quoi tout revient… Chacun lui attribut une polarité, une couleur, une saveur, un sens… Et nous, les humains qui vivons la fin d’une civilisation, sa décadence, de quoi avons-nous plus besoin, que d’une direction à notre existence ? De surcroit quand elle est donnée avec amour et sans conditions par une plante androgyne aux profondes racines.

KAKAW, l’esprit du chocolat

Heureusement je ne suis pas seule à penser comme cela. En fait, nous sommes nombreux a en être convaincu, Kakaw appelle ses adeptes, ses prêtres et ses prêtresses à se souvenir de leurs racines et à se reconnecter à leur humanité… Sans chichis, tout simplement, en mangeant du chocolat d’excellente qualité avec intention… pour faire vibrer l’esprit de la plante dans nos cellules !

Bonjour je m’appelle Marion Amélie Claudia (appelez moi Mac) et je suis l’une de ses prêtresses. Si sa consommation vous intéresse prenez contact à cette adresse : mac@vivayogatribe.com.

Moins de sucre et moins de lait : voilà comment évoluent nos goûts… Seulement, aussi divin que puisse être votre chère tablette préférée, je vais maintenant vous parler du « cacao-chamanique-qui-ouvre-le-cœur » le cacao brut, à 100%, de l’espèce criollo, poussé en Amérique centrale sur sa terre natale et bien sûr, de qualité biologique et issu du commerce équitable.. C’est celui qui est magique, c’est celui des cérémonies de nos ancêtres mésoaméricains.. Autant être claire : Un « cacao-chamanique-qui-ouvre-le-cœur » transforme votre vie ! Vous passez d’amateur de bon chocolat à « magicien-prêtre-alchimiste » ou « alchimiste-prêtresse-magicienne » dans mon cas ! Car, quand il est traité avec soin et bu avec conscience, le cacao nous offre l’accès à toutes ses dimensions… Si vous le désirez, il nous ouvre les portes d’autres mondes… Cet élixir contient alors tous les bénéfices des fèves de cacao, incroyablement bon pour le corps et l’esprit.

 

Juanita nous offre ses secrets de bonheur et de longévité : le cacao !

La tablette décryptée

Alors qu’est ce que le chocolat ? le cacao ? Et quelles sont les différences ?

— Le chocolat —
Chocolat = poudre de cacao maigre + beurre de cacao + sucre + produits laitiers
Dans cette équation, les composants peuvent venir de fèves distinctes, éloignées dans le temps (récoltes différentes) et l’espace (lieu de production différents). Les chocolats industriels au lait, même avec un joli emballage, sont fabriqués à partir de poudre de cacao maigre, de beurre de cacao parfois, de sucre, de lait, et d’autres ingrédients pour en faire une nourriture facile à consommer et stable dans le temps. Malheureusement, des recherches ont montré que l’ajout de produits laitiers au cacao bloquait l’absorption des antioxydants qu’il contient et les empêchaient d’être assimilés par le corps. D’autre part, le sucre va retirer les effets bénéfiques du cacao sur la sensation de satiété, mais aussi sur sa capacité à réguler le taux de sucre dans le sang.

 

Tablettes de chocolat – fèves de cacao – gousse de vanille – posées sur le metate

— Le cacao —
Le cacao c’est la forme brute fermentée, séchée puis un peu chauffée dont l’intégrité du beurre et de la poudre sèche est préservée de l’arbre à la tablette : du producteur au consommateur.

Élaboration de la pâte de Cacao –
Après leur retrait, les fèves sont mises dans des grandes caisses et fermentent ensemble le temps que la pulpe blanche qui les entoure, appelée mucilage, se décompose. J’ai personnellement eu l’occasion de boire de ce « vin de cacao » et je vous assure que c’est délicieux et qu’en plus c’est plein de probiotiques !
Puis elles sont mises à sécher sous le soleil, sur des nattes dans la cours. Après 1 à 2 semaines, elles sont torréfiées légèrement, puis pelées et broyées par action mécanique douce ou manuelle (qualité « ancestrale »). Le cacao contient originellement 50% de lipides, ainsi les fèves se transforment en pâte sous les effets du granit et de la chaleur et se solidifient ensuite rapidement. Ce sont ces barres de cacao écrasé puis solidifié que la ferme Dalileo commercialise.

Apprendre le discernement
Alors, votre premier pas vers un « élixir-de-santé-magique » ou de la qualité « from trees to bars » en français « des arbres aux tablettes » c’est d’apprendre à distinguer les produits de l’agroalimentaire, même biologiques et équitables ; du « cacao-chamanique-qui-ouvre-le-coeur » comme je l’appelle. Le premier, dont le « sec » et le « gras » sont une première fois séparés par extraction sous forte pression et après une torréfaction chaude, qui « tue » l’esprit du Kakaw. Les producteurs comme les consommateurs sont exploités pour le bénéfices financier des intermédiaires. Le second, traité avec amour par des agriculteurs respectueux, est préservé dans son esprit et dans son corps car c’est le gras et le sec de la même fève qui se retrouve dans nos bouches et dans nos corps…

Une production soigneuse préserve toutes les qualités de la pâte de Cacao… Sa forme optimale apporte les bénéfices incroyablement nombreux de Kakaw sur la santé du corps et de l’esprit !